Dama v rožnatem. Seksi. Čutna. Slastna. Kdo bi morda pomislil, da opisujem kakšno prelestno frčefelo, razvpito spremljevalko Berlusconija, ali morda redek, dragocen kamen v obliki šeststrane prizme. V resnici pa gre za vroče odkritje – čokolado Ruby, ki je sladki svet osvežila s svojo rubinasto obleko (od tod tudi ime) in novim do sedaj še neznanim okusom. Ampak ali je vse to res?

Čokolado Ruby je pred dobrim letom in pol premierno predstavilo švicarsko-belgijsko podjetje Barry Callebaut. Razvijali naj bi jo kar 13 let. Prava rubinasta čokolada (brez barvil in brez rožnatih ‘bljižnic’, s katerimi bi nekateri na hitro pospravili v žep evro ali dva več) ima sladek, a hkrati kisel okus z intenzivnimi sadnimi notami. Okus prav nič ne spominja na čokolado, ki smo jo poznali do sedaj. Njeno rožnato podobo je kaj hitro (p)osvojil ves čokoladni in tudi virtualni svet z Instagramovimi rožnati filtri na čelu.

Rožnato barvo dajejo posebne komponente (mimogrede, čokolada vsebuje več kot 20.000 bioaktivnih komponent), ki se nahajajo v določenih kakavovih zrnih, imenovani polifenoli. Ti vsebujejo antioksidante flavonoide, ki so deloma odgovorni za barvo zrn. Vse od rumene in rdeče do temno vijoličaste. Desetletje so porabili, da so ugotovili, katera zrna vsebujejo zadostne količine teh komponent. Ne gre torej za na novo odkrita kakovova zrna (pri Callebautu uporabljajo ime Ruby Cocoaboon ali Ruby Cocoa bean), ampak zgolj za pravo razmerje sestavin, ki ustvarijo rožnati odtenek.

Laž ima roza noge?

In kot sem že zgoraj nalahno navrgla obstajajo dvomi in številna ugibanja o morebitni dodani barvi ali o izdelavi z nefermentiranimi kakavovimi zrni (ki lahko imajo naravno rdečo, roza barvo), to pa pri znamki Callebaut vztrajno zanikajo. Proizvodnja rubinaste čokolade je pri njih izjemno varovana skrivnost in glede na pomen ter osupljivost odkritja tudi pričakovana. Pravijo, da ne gre za gensko spremenjena zrna, ampak vseeno pa ni čisto jasno, kako iz poznanega kakavovega zrna izdelajo rožnato čokolado.

Čokoladi (mlečni, temni, beli) barvo dajejo kakav, delež in kakovost mleka ter kakavovega masla. Kakavova zrna so obarvana glede na izvor ter različne postopke obdelave kot so fermentacija, praženje in alkalizacija. Kakavova zrna imajo pred fermentacijo vijoličasto barvo, so trda in izredno grenkega okusa. In ravno pri postopku fermentacije naj bi poskrbeli za rožnato barvo, sadno svež in rahlo kiselkast okus pa naj bi dajala citronska kislina (in po mnenju nekaterih še morda jogurt v prahu). Čokoladni sommelier Kevin Lühmann pravi, da je bil sprva nad rubinasto čokolado navdušen, a da ga žalosti ravno to, da vsebuje citronsko kislino. “To pomeni, da približno 90% (ali celo več) sadnega okusa čokoladi daje citronska kislina.” In ravno v tem je težava, da so pri Callabautu pompozno predstavili Ruby čokolado kot povsem novo vrsto čokolade, ko pa gre zgolj za nov postopek obdelave že poznanih zrn.

FOTO: Unsplash, Pexels